Mortadella di Prato e Cappellacci di zucca ferraresi diventano Igp

Sono stati pubblicati nella Gazzetta Ufficiale dell’Unione europea i Regolamenti di esecuzione con l’iscrizione della Igp “Mortadella di Prato” e della Igp “Cappellacci di zucca ferraresi” nel registro europeo delle denominazioni di origine protetta e delle indicazioni geografiche protette.

Salgono così a 280 le eccellenze italiane agroalimentari di qualità registrate in ambito comunitario, rafforzando la leadership del nostro Paese in Europa.

Mortadella di Prato – Salume “povero” che veniva fatto con le carni scartate dalla produzione della finocchiona o di seconda scelta, che venivano sottoposte ad una forte speziatura con pepe nero macinato e in grani, sale, polpa d’aglio pestato, coriandolo, cannella, chiodi di garofano e aromatizzate con alchermes.

Cappellacci di zucca ferraresi – I primi cenni si trovano nei ricettari rinascimentali degli Scalchi al servizio della famiglia d’Este a Ferrara.
Gli ingredienti sono gli stessi della ricetta attuale se non fosse per l’aggiunta di alcune spezie, come lo zenzero ed il pepe, oggi cadute in disuso ma all’epoca particolarmente diffuse. Qualche storico locale sostiene che il termine dialettale “caplaz” abbia origine per la forma del prodotto vagamente somigliante a quella del cappello di paglia dei contadini, chiamati per l’appunto caplaz.
La zucca usata solitamente è la violina, varietà che deve il nome alla forma allungata simile a quella dello strumento musicale, per cui, in passato, ha svolto anche funzioni di serbatoio d’acqua o vino e di contenitore di polvere da sparo.
Dopo la cottura, al vapore o al forno, alla sua polpa si mescolano parmigiano reggiano o grana padano, uova, pangrattato, sale, pepe e noce moscata; il ripieno è così pronto per essere racchiuso a tortello nella sfoglia preparata a mano.