In occasione delle festività, che tradizionalmente vedono i menù particolarmente ricchi di piatti a base di pesce. Il WWF, insieme a 9 chef, ristoratori e food blogger del Mediterraneo propone una raccolta di ricette amiche del mare e delle sue risorse. Si tratta di preparazioni originali, dalle più semplici e gustose, come la palamita alla chitarra di Lisa Casali per l’Italia, alle più sofisticate come il sugarello al cumino con carote di Angel Leòn dalla Spagna.
Dalla Francia Francois Pasteau ci consiglia il filetto di muggine con vegetali croccanti e thè verde, il merluzzo confit è la ricetta di Vitor Sobral dal Portogallo rappresenta un’alternativa gustosa al classico baccalà natalizio. Lo chef sloveno Uros Stefelin propone il filetto d’orata in salsa di cavoli mentre dalla Grecia Elias Mamalakis consiglia sardine avvolte in foglie di vite. Il giro del Mediterraneo sostenibile prosegue con lo chef turco Mustafa Eris per il sigano con patate e verdure di stagione, le cozze cucinate con salame chorizo e zafferano della chef croata Ana Grgic, le mazzancolle Kerkénaise di Mounir El Aarem dalla Tunisia sono un elegante antipasto dai delicati profumi orientali. Per ogni varietà di pesce ci sono consigli su come rendere sostenibili e unici i piatti usando spezie, vini, varietà di ortaggi, foglie di vite.
Alla base di ogni ricetta la sostenibilità dei mari.
“Le Eco-ricette del WWF nascono da un dato di fatto: la maggior parte dei consumatori non è consapevole dell’impatto delle proprie decisioni di acquisto, né dei benefici che un consumo di pesce sostenibile apporterebbe agli ecosistemi marini e alle comunità che da questi dipendono – ha dichiarato Donatella Bianchi, Presidente del WWF Italia – Eppure il consumatore può fare la differenza se decide di seguire i criteri di sostenibilità e portare così beneficio non solo agli stock ittici, ma anche agli oltre 800 milioni di persone che nel mondo dipendono dalla pesca come risorsa di reddito e di cibo. Inoltre, differenziare la propria spesa, scegliendo ad esempio pesci cosiddetti ‘poveri’ e meno cari sul mercato, fa bene al mare, alla nostra salute poichè sono alimenti ricchi di omega 6, e ovviamente anche alle nostre tasche! “
I mari di tutto il mondo – Mediterraneo compreso – stanno perdendo le proprie risorse. In Mediterraneo, oltre il 90% degli stock ittici analizzati è in regime di sovrasfruttamento. D’altra parte, il consumo globale di pesce e la relativa domanda sta crescendo. L’Italia è tra i primi 5 consumatori mondiali, terzo in Europa dopo la Spagna e Francia con 20 Kg pro capite all’anno. Delle oltre 1.200.000 tonnellate consumate all’anno nel nostro Paese, ben 900.000 sono importate da tutto il mondo, soprattutto da Paesi in via di sviluppo, come l’Oceano Pacifico, Oceano Indiano ed Atlantico meridionale. In altre parole, i consumatori italiani ogni giorno mettono in tavola cozze cilene, calamari argentini, gamberi tropicali, gamberetti boreali, naselli senegalesi, pesci gatto vietnamiti, merluzzi dell’Alaska. E questo accade sulle tavole di tutta Europa: nel 2014, i Paesi del Mediterraneo appartenenti all’Unione europea hanno importato circa l’85% dei prodotti ittici da essi consumati.
Insieme alle eco ricette internazionali, il WWF propone anche una serie di indicazioni per mettere a tavola pesce e frutti di mare, prevalentemente di provenienza estera, ormai comuni nei nostri mercati. Non solo veri e propri ‘consigli per gli acquisti’ specie per specie, ma anche semplici regole da tenere a mente al momento di decidere cosa scegliere ogni giorno.
Una su tutte: diversificare il consumo. Essere creativi, sperimentare sapori e specie mai provate prima aiuta a ridurre la pressione sui stock ittici più sfruttati, e permette al consumatore di trovare alternative altrettanto interessanti per il palato. E’ l’esempio del muggine, protagonista della eco ricetta creata per il WWF dallo Chef francese Francois Pasteau, che rappresenta l’alternativa perfetta alla spigola di mare, eccessivamente pescata.
A fianco del WWF anche Lisa Casali, scienziata ambientale ed esperta di cucina sostenibile e da anni testimonial dell’associazione nelle campagne di sensibilizzazione contro lo spreco di cibo e consumo alimentare sostenibile. Accanto alla sua ricetta, la palamita alla chitarra, nelle Eco-ricette anche indicazioni di acquisto, come l’invito a non acquistare esemplari inferiori ai 27 cm.
“Per medici e nutrizionisti dovremmo consumare almeno 3 porzioni di prodotti ittici a settimana. Oggi, sebbene si consumi meno pesce, le risorse del mare sono già in seria difficoltà. Per questo dobbiamo fare uno sforzo di flessibilità ed adattarci a consumare le specie i cui stock sono in salute evitando quelle più vulnerabili. Per non sbagliare basta tenersi informati e scegliere specie meno colpite dalla pesca eccessiva. Nel mio piatto a base di palamita, oltre all’utilizzo di un buonissimo pesce dalle carni sode catturato dai pescatori artigianali lungo le coste del Mediterraneo, c’è anche l’idea del recupero e del fatto che i prodotti del mare sono talmente preziosi che non ne va sprecato nulla. Questo primo piatto, infatti, può anche diventare una perfetta ricetta del giorno dopo, per recuperare un avanz; oltre che con la palamita provatelo anche con il sugarello e il muggine, sempre che avanzino.” dichiara Lisa Casali.
Oltre ai consigli di base, come controllare la provenienza sull’etichetta (nell’Unione europea è un diritto legale conoscere il nome completo del pesce acquistato, la sua provenienza, se pescato in allevamento, se si tratta di pesce fresco o congelato ecc.), il WWF suggerisce al consumatore di scegliere solo pesce adulto. Questo perché un esemplare troppo giovane non ha avuto tempo di riprodursi. Chiedere al proprio pescivendolo di fiducia di controllare che il pesce scelto sia adulto contribuisce a ricostituire le risorse ittiche.
Essenziale è anche scegliere, soprattutto nel contesto della grande distribuzione organizzata, quelle specie di pesce che riportano il marchio di certificazione MSC (Marine Stewardship Council) e ASC (Aquaculture Stewardship Council), le etichette che certificano rispettivamente pesce pescato e allevato secondo criteri di sostenibilità.
E in pescheria? E’ sempre bene scegliere pesce locale, proveniente da pescatori artigianali a “miglio zero”. Consumare specie di provenienza estera, infatti, non è sbagliato, ma il prodotto deve essere pescato o allevato in maniera sostenibile. Nel frattempo, la pesca in Mediterraneo, soprattutto quella artigianale, stenta a sopravvivere, poiché pesca pesce di qualità, che spicca un prezzo troppo elevato per il consumatore globalizzato, o pesce negletto, poco conosciuto, buono da mangiare, ma che nessuno sa cucinare, soprattutto nelle aree cittadine, dove la cultura del pesce è scarsa.
La Seafood Guide WWF – Indicazioni al consumo responsabile di pesce è realizzata in formato digitale e cartaceo, può essere scaricata a questo link ed è prodotta e distribuita dal WWF in 10 lingue nell’ambito del progetto internazionale Fish Forward, co-finanziato dall’Unione europea.
Fish Forward promuove in tutta Europa il coinvolgimento attivo di consumatori, aziende ed istituzioni per un consumo sostenibile di pesce, strettamente connesso alle comunità dei Paesi in via di Sviluppo.
SUGARELLO al cumino con carote
di Ángel León, SPAGNA
INGREDIENTI 4 PERSONE
PER IL SUGARELLO
6 sugarelli
sale grosso
PER LA MARINATA
1 cucchiaino di sale
½ spicchio d’aglio
semi di cumino
50 g di aceto di sherry
100 g di aceto di mele
50 g di sherry Manzanilla invecchiato
50 g di salsa di soia
50 g olio extra-vergine di oliva
500 g di carote frullate
75 g di semi di cumino macinati
PER GUARNIRE
Carote con le foglie.
Sesamo con wasabi.
PREPARAZIONE 45 MINUTI
SUGARELLO – Sfilettarlo, togliere le eventuali spine rimaste, e la pelle esterna; coprirlo di sale grosso. Dopo 8 minuti lavarlo e asciugarlo.
MARINATA – Pestare l’ aglio, il sale e il cumino con gli ingredienti liquidi, ed emulsionare con una frusta.
Lasciare il pesce sottovuoto in marinata in frigo per 48 ore, poi tagliarlo a fette di 2 cm.
GUARNIZIONE – Immergere le foglie di carota in acqua e ghiaccio.
Tagliare a dadini le carote. Sbollentarle e metterle in acqua fredda salata.
Con il pelapatate, tagliare le carote a strisce e arrotolarle.
Mettere i filetti su un piatto alternati con dadini di carota e semi di cumino e con sopra le carote arrotolate. Asciugare le foglie, bagnarle con olio e cospargerle con wasabi e semi di sesamo.
